Do espetinho na calçada ao prêmio regional: a cozinha de Rubão Neto

Rubão Neto, 46 anos, ajusta o gorro na testa e se debruça sobre a chapa quente. Na cozinha dele, em Rio Branco, o ar é espesso de temperos, um cheiro que lembra alho e cebola refogados no azeite, mas que traz na memória o cheiro inconfundível de fumaça de carvão. É o mesmo gesto de doze anos atrás, a mesma paciência para esperar o ponto exato da carne, só que agora o chão sob os pés é de cerâmica lisa, e não de cimento tostado pelo sol da Acreana.

Há poucos dias, ele estava em Peixe, uma cidade no interior do Tocantins, longe de casa, mas levando na ponta da faca o sabor do Acre. O concurso Abrachefs Nacional, que reúne talento de todo o Brasil, premiou a trajetória dele com o segundo lugar na região Norte. Não foi o troféu de ouro, mas Rubão diz que o metal pesava o mesmo peso daqueles espetinhos vendidos um a um na frente da casa do pai, onde nada era garantido.

O começo dessa história não tinha salão climatizado nem pratos de porcelana. Foi em 2014, num ano em que o futuro parecia uma porta fechada. Rubão estava sem emprego, e a necessidade afiou a criatividade. O investimento tinha de ser pequeno, o retorno rápido. A opção que pareceu óbvia foi o espetinho. A cozinha da casa do pai virou o primeiro restaurante, o quartel-general da sobrevivência. A rotina era dura, feita de braços cansados e horários esticados. Ele preparava os cortes, fazia a marinada no fundo da casa, e o irmão ficava do lado de fora, encarando a brasa e a fumaça que subia direta para o rosto, tirando lágrimas que nem sempre eram de tristeza. Vizinhos passavam na rua, paravam curiosos, provavam e voltavam no dia seguinte. A boca a boca funcionou melhor do que qualquer propaganda de televisão. O espeto simples virou a assinatura da esquina.

"Foi um período em que eu me encontrava desempregado, precisando gerar renda. Como sempre gostei de cozinhar, pensei em espetinho devido ao investimento ser baixo e ao giro rápido. Tudo funcionava na casa do meu pai. Eu cozinhava e meu irmão assava os espetinhos", conta ele, limpando as mãos no avental branco manchado de açafrão. Na voz dele, não há lamentação pelo passado, apenas o registro sereno de um tempo que ensinou o valor do trabalho próprio e da parceria.

Doze anos se passaram desde o primeiro espeto vendido na calçada. Daquele espaço estreito e compartilhado com a rua, ele saltou para duas casas próprias, um serviço de buffet que atende festas grandes e agora a terceira unidade que está prestes a nascer. Mas Rubão diz que a técnica básica é a daquela época: respeito à matéria-prima e ao tempo do fogo. No concurso, diante de jurados exigentes e prateleiras com ingredientes importados, ele não tentou inventar a roda. Cozinhou com a certeza de quem aprendeu na rua, onde o cliente perdoa o erro menos, mas recompensa o gosto verdadeiro.

Há uma dignidade no modo como ele fala da comida. Não é apenas negócio, é um ofício que sustenta a família e alimenta a cidade. Em Rio Branco, o nome dele agora está associado ao bom gosto, mas quem conhece a origem sabe que tem suor de calçada no tempero. A conquista no Norte não é só dele; carrega o esforço do irmão que assava na rua e o apoio silencioso do pai.

Rubão volta a atenção para a panela que ferve ao lado. O vapor sobe, embacia o óculos por um segundo. Ele passa a mão na toalha de pano, ajusta a faca na banca e recomeça o preparo. O telefone toca na recepção, é um fornecedor, é um cliente agendando a semana. Rubão atende, a voz calma de quem já viu o fogão apagar e acender várias vezes, mas nunca perdeu o gosto de acendê-lo de novo. Fora, a vida de Rio Branco continua, com seu trânsito e seu calor de fim de tarde, mas dentro daquele restaurante, há a paz de quem encontrou o seu lugar no mundo através da comida.